Фалафель — это жареные котлетки из нута

Фалафель — это небольшие жареные котлетки или шарики из молотого нута или бобов фава, блюдо ближневосточной кухни. В меню это слово может обозначать и сами котлетки, и уже собранный сэндвич в пите.

Такое определение подходит, если речь идёт о классическом уличном блюде, а не о любой жареной котлете из бобовых. Основа — замоченные и измельчённые бобовые с зеленью и специями, форма — шарик или плоская котлетка, способ приготовления — обжаривание в масле. В некоторых кафе так называют и запечённый вариант, но хрустящая корочка и мягкая середина в описаниях Britannica и кулинарных справочниках связаны именно с жаркой.

Результат на тарелке зависит от бобовых и способа подачи. В Египте основу составляют бобы фава, в Леванте — нут или смесь. В питу могут положить только маринованные овощи и соус, а могут добавить салат, хумус или даже картофель фри. Поэтому одна строка в меню без уточнений ещё не говорит, что перед вами — закуска или полноценный обед.

1. Фалафель — это жареные котлетки

Фалафель — жареные в масле котлетки ближневосточного происхождения. Самая распространённая версия истории ведёт в Египет: там блюдо до сих пор готовят преимущественно из бобов фава и называют таамией. Слово «таамия» происходит от арабского обозначения еды и означает примерно «маленький кусочек еды».

Из Египта способ приготовления распространился на север. В Ливане, Сирии, Иордании и Палестине более привычными бобовыми оказались нут, поэтому левантийский фалафель чаще делают именно из него. Этот вариант из нута чаще всего встречается в меню за пределами региона, в том числе в украинских кафе. Споры о том, чьё это блюдо, в справочниках не разрешены одной датой: первые письменные упоминания появились поздно, а кулинарные притязания нескольких кухонь не укладываются в единую версию происхождения.

По-арабски название звучит как «фалафиль» — множественное число от «фильфиль», то есть «перец». Связь с перцем объясняют по-разному: либо специями в смеси, либо более древним значением — «маленькая круглая вещь». Для заказа это мало что меняет. Важнее другое: одним словом называют и одну котлетку, и порцию котлеток, и питу с начинкой.

Снаружи котлетка золотистая, внутри — зернистая. Если в смеси много петрушки или кинзы, на срезе она ярко-зелёная. Это не признак сырого теста, а цвет зелени. Иногда перед жаркой на поверхность добавляют кунжут, но это украшение, а не обязательный ингредиент.

2. Из чего готовят фалафель

Основу составляют молотые бобовые: нут, бобы фава или и те и другие вместе. Бобы фава — это конские бобы. В египетской таамии они выступают главным ингредиентом, а в левантийском фалафеле чаще используют нут. Встречаются и смеси, поэтому фалафель из нута в меню — самый распространённый, но не единственный вариант.

Бобовые для классической смеси замачивают, а не отваривают до мягкости. Измельчённая масса сохраняет форму благодаря собственным крахмалу и белку, когда попадает в горячее масло. В неё добавляют лук, чеснок, зелень и специи: обычно зиру, кориандр, соль, иногда острый перец. В некоторых домашних рецептах используют муку или разрыхлитель, но в уличном варианте часто обходятся без них.

Это похоже на драники: сырая измельчённая масса схватывается на сковороде и не разваливается. Но сходство заканчивается на корочке. В драниках работает крахмал сырого картофеля, а в фалафеле — замоченные сухие бобовые. Если сначала сварить нут, получится паста, похожая на хумус, и шарик уже не сохранит ту же зернистую середину при жарке в масле.

Фалафель путают с хумусом именно из-за нута. Хумус — холодная кремообразная паста из варёного нута, тахини и лимона. Фалафель — горячие жареные котлетки. Тахини, кунжутная паста, может входить и в соус к котлеткам, и в хумус, но это разные блюда.

Источник: описания региональных вариантов в Britannica и Украинской Википедии.

Одну цифру стоит воспринимать с осторожностью: 333 ккал на 100 г домашнего жареного фалафеля. Согласно той же справочной таблице USDA, которую приводит Украинская Википедия, в этих 100 г содержится 13,31 г белка, 17,80 г жира и 31,84 г углеводов. Белок и углеводы поступают из бобовых, а заметная доля жира — из масла, которое котлетка впитывает при жарке. Запекание уменьшает количество жира, а пита, тахини и жареный картофель — увеличивают. Эта цифра относится к самим котлеткам, а не к готовому сэндвичу.

3. Как подают фалафель

Обычный вариант подачи — несколько котлеток в пите с маринованными овощами и соусом. Пита — круглый хлеб с кармашком. Вместо неё могут использовать лаффу или другую пресную лепёшку, в которую заворачивают начинку. Котлетки кладут горячими, иногда слегка придавливают, чтобы соус попал внутрь.

В кармашек чаще всего кладут солёные или маринованные огурцы, репу или другие соленья, помидор, огурец, лук, капусту или листья салата, петрушку. Соус — тахини, разбавленная водой с лимоном и чесноком, или острый соус, например схуг. В некоторых израильских фалафельных в питу добавляют хумус и картофель фри, но Украинская Википедия отдельно отмечает: в более старых заведениях их обычно не используют. Это дополнение к конкретному варианту подачи, а не правило для блюда.

Второй устоявшийся способ подачи — тарелка мезе. Котлетки лежат отдельно, рядом — миска с тахини или другим соусом, иногда хумус, салат и тёплый хлеб. В таком случае слово «фалафель» в счёте означает закуску, а не сэндвич. Третий вариант — просто шарики из лотка, без хлеба: перекус, а не обед.

Что именно окажется в пите, решает заведение, а не название блюда. Минимальный набор — котлетки, маринованные овощи и соус. В расширенный вариант добавляют свежие овощи, зелень, хумус, иногда жареный картофель. Если в меню указано только слово «фалафель», стоит посмотреть, идёт ли речь о блюде в хлебе или о тарелке. Зелёная середина и кунжут на корочке не меняют состав сэндвича.

Коротко о фалафеле

Ниже — ответы на вопросы, которые обычно возникают после первой строки в меню: о составе, цвете, остроте и начинке в хлебе.

Фалафель всегда готовят из нута?

Нет. Классическую египетскую таамию готовят из бобов фава. Левантийский и большинство «европейских» вариантов — из нута, иногда из смеси бобовых. Если на витрине не указано «фава» или «таамия», перед вами почти наверняка котлетка из нута.

Почему середина зелёная?

Из-за петрушки, кинзы или другой зелени в сырой смеси. Сами бобовые бежевого цвета. Зелёный срез не означает, что котлетку недожарили: корочка должна быть золотистой, а середина — оставаться влажной и зернистой.

Что может быть в пите с фалафелем?

Котлетки, маринованные овощи и соус тахини или острый соус — базовый набор. Кроме того, добавляют помидор, свежий огурец, лук, капусту, салат и петрушку. Хумус и картофель фри встречаются в некоторых заведениях, но не являются обязательными ингредиентами. Вместо питы могут использовать другую лепёшку.

Это острое блюдо?

Сами котлетки обычно пряные, но не жгучие: в них добавляют зиру, кориандр и чеснок. Остроту придаёт соус, который часто подают отдельно. Если в семье не едят острое, сэндвич можно приготовить только с тахини и овощами.

Фалафель и хумус — одно и то же блюдо?

Нет. У них может быть общий ингредиент — нут, а тахини часто подают к обоим блюдам. Хумус — холодная паста из варёного нута. Фалафель — жареные котлетки из замоченных бобовых, которые не разваривали до состояния пюре. Иногда их кладут вместе в питу, но это уже комбинированная подача.

На практике строку «фалафель» можно понимать так. Если блюдо указано в разделе сэндвичей, ожидайте 3–5 котлеток в пите, солёные овощи и соус; свежие овощи зависят от заведения. Если блюдо находится среди закусок, это тарелка с шариками и миской соуса, а хлеб подадут отдельно. Разница в питательности существенная: в 100 г самих жареных котлеток — те же 333 ккал, 13,31 г белка и 17,80 г жира, а пита с тахини добавляет хлеб и кунжутную пасту.

Если вам нужны именно котлетки, а не готовый обед, ищите в меню формулировку «тарелка» или «мезе». Если нужен перекус, который удобно есть на ходу, — «в пите» или «сэндвич». Слово «таамия» в меню означает египетский вариант из бобов фава; если такого уточнения нет, рассчитывайте на нут. Соус лучше уточнить до того, как питу закроют: тахини мягкий и ореховый, а острый соус придаёт другой вкус всей начинке.