Какое молоко жирнее: утреннее или вечернее

Какое молоко жирнее — утреннее или вечернее — зависит не от времени суток, а от интервала перед дойкой. Обычно жирнее молоко после более короткого перерыва между дойками. Если ночь длиннее дня, чаще жирнее вечернее молоко. Если ночь короче, преимущество переходит к утреннему.

Этот вывод справедлив только для свежего молока от одного животного, полученного в сопоставимых условиях. Порода, стадия лактации, рацион, жара, здоровье вымени и то, полностью ли подоили корову, влияют на жирность сильнее, чем надписи «утреннее» или «вечернее». В магазинном молоке время дойки уже не имеет значения: жирность задаётся рецептурой и указывается на этикетке.

Путаница вполне объяснима. В домашних условиях молоко после короткого дневного промежутка действительно часто даёт более густой слой сливок, и это легко принять за закон природы. Контролируемые исследования показывают другое: само время суток почти не влияет на жирность, а маркетинговое «ночное молоко» отличается скорее содержанием мелатонина и небольших молекул, чем процентом жира.

1. Можно ли назвать какое-то молоко жирнее

Универсального победителя нет. В декабрьском выпуске Journal of Dairy Science за 2024 год сравнили три графика двукратного доения одних и тех же коров. Сам по себе эффект «утра» или «вечера» оказался незначительным. Значение имело сочетание времени дойки с продолжительностью предшествующего перерыва.

При типичном графике — дойка в 6:30 и 16:30, около 14 часов ночного перерыва и 10 часов дневного — в утреннем молоке было 40,0 г жира на килограмм, в вечернем — 42,6 г/кг. Разница составила 0,26 процентного пункта. Когда интервалы выровняли до 12 часов, утреннее молоко оказалось даже немного жирнее: 40,9 против 39,7 г/кг. А когда ночной перерыв сократили до 10 часов, а дневной увеличили до 14, утреннее молоко оказалось заметно жирнее: 44,5 против 38,8 г/кг.

Источник: Journal of Dairy Science, декабрь 2024 года, исследование на 21 корове в середине лактации, три периода.

Отсюда и бытовое правило: «вечернее молоко жирнее». На большинстве ферм ночь длиннее, поэтому к вечерней дойке жир накапливается за более короткий дневной промежуток, а утреннее молоко разбавляется большим объёмом, полученным за долгую ночь. Измените график — и правило перевернётся. При этом суточный выход жира почти не меняется: корова не «производит более жирное молоко вечером», а распределяет одно и то же количество жира между двумя дойками.

Важно. Разница в несколько десятых процента не превращает одно молоко в «сливки», а другое — в «воду». В стакане объёмом 200 мл изменение жирности с 3,6% до 4,0% означает всего 0,8 г жира. Неполное выдаивание и различия между породами влияют сильнее.

А как обстоят дела у нас? На рынке в Чернигове банку редко подписывают временем дойки, а если и подписывают — это ещё не измерение. Без данных об интервале между дойками и показаний прибора такая надпись ничего не доказывает.

2. От чего зависит жирность свежего молока

Жир в вымени ведёт себя не как раствор, а как капли, которые собираются вместе. Первые струйки бедны жиром — иногда около 1%, а в последних порциях его содержание может превышать 8%. Если корову не подоили до конца, молоко этой дойки будет менее жирным, а следующей — искусственно более жирным, потому что «хвост» остался в вымени. Время тут ни при чём.

Это похоже на бутылку с отстоявшимся маслом: в первой порции почти нет жира, а густое остаётся наверху. Но сравнение перестаёт работать, если забыть, что вымя не стоит неподвижно. За 10–14 часов молочная железа продолжает вырабатывать молоко, его объём увеличивается, а жировые шарики неравномерно задерживаются в альвеолах. Длинный перерыв даёт больше литров и меньший процент жира, короткий — меньше литров и больший процент.

Помимо интервала, на жирность влияют факторы, которые могут перевесить время дойки:

• Порода задаёт базовый уровень жирности. У голштинской породы показатель чаще держится около 3,5–3,7%, у джерсейской — примерно 4,5–5% и выше. Разница между двумя коровами в одном хозяйстве может быть больше, чем между утренним и вечерним молоком одной коровы.
• Стадия лактации. Молозиво жирное, затем процент снижается на пике удоя и снова растёт к концу лактации. Свежерастелившаяся корова вечером легко уступит по жирности той, которую доят уже восьмой месяц, даже если речь об утреннем молоке.
• Корм и сезон. Клетчатка и умеренно прохладная погода поддерживают жирность, а тепловой стресс и водянистая трава снижают её. Изменение на 0,2–0,5 процентного пункта за лето — обычное явление.
• Здоровье вымени. Мастит снижает содержание жира и белка. Бессмысленно сравнивать здоровую и больную доли вымени по «времени суток».

Поэтому молоко из двух вёдер, надоенных одним утром, может различаться сильнее, чем утреннее и вечернее молоко одной здоровой коровы. Вопрос «какое жирнее» имеет смысл только при сравнении пары: одно и то же животное, один и тот же день, обе дойки завершены полностью.

Самое сильное возражение звучит так: хозяева годами видят более густой слой сливок именно на вечернем молоке, значит, исследование с графиками якобы не отражает реальную жизнь. Слой сливок действительно чаще гуще вечером — но потому, что в хозяйствах ночь почти всегда длиннее дня. Когда в исследовании ночь сделали короче, более жирным оказалось утреннее молоко — на 5,7 г/кг. Наблюдатель замечает привычный график, а не особое свойство вечернего времени.

А как обстоят дела у нас? По данным интервью для The Ukrainian Farmer, в агрофирме имени Шевченко в Черниговской области средняя жирность молока в танке-охладителе летом держалась на уровне 3,7–3,8%, зимой доходила до 4%, а в жару снижалась ещё примерно на 0,2%. Это среднее значение за сутки, а не сравнение «вечернего с утренним». Сезонное изменение здесь уже превышает типичную разницу между дойками.

3. Молоко в упаковке — отдельный случай

Питьевое молоко с магазинной полки — не утренний и не вечерний удой. Сырьё с разных ферм, полученное в разное время и в разные дни, смешивают. Часть жира отделяют в сливки, а оставшуюся возвращают до нужного процента. На упаковке указывают массовую долю жира — именно она и определяет жирность продукта. ДСТУ 2661 требует указывать её на потребительской упаковке вместе с видом обработки: пастеризованное, топлёное, стерилизованное или ультрапастеризованное.

Обычные варианты на полке — обезжиренное молоко, 1%, 2,5% и 3,2%. Встречается и молоко жирностью 3,5–3,6%, иногда отборное — ближе к 4%. Разница между 2,5% и 3,2% составляет 0,7 процентного пункта. Это больше, чем изменение жирности между утром и вечером в исследовании с длинной ночью. Искать на упаковке надпись «вечернее» бессмысленно: такого показателя в стандарте нет, а партия состоит из молока, полученного в ходе множества доек.

Нельзя сравнить свежее молоко из хозяйства с магазинным по времени покупки. В молоке с рынка может быть 3,2% или 4,5% жира — это зависит от коровы, а не от того, пришли вы в семь утра или нет. В магазинном молоке с жирностью 3,2% останется 3,2%, даже если сырьё надоили в полночь. Сравнивать можно только число на этикетке с показаниями анализатора, а не время на часах.

А как обстоят дела у нас? В черниговском магазине жирность можно за секунду узнать по этикетке. На стихийном рынке её часто заменяют словами «домашнее» и «утреннее». Это разные вещи: первое говорит о происхождении продукта, второе — о времени дойки. Ни одно из этих слов не заменяет измерение.

4. Как сравнивать утреннее и вечернее молоко

Для корректного сравнения нужны одинаковые условия. Иначе вы измеряете не влияние времени дойки, а всё сразу.

1. Возьмите молоко от одной коровы за один день. Смесь от трёх животных уже объединяет разные породы и стадии лактации.
2. Запишите продолжительность обоих перерывов в часах. Вероятнее всего, жирнее будет молоко после более короткого перерыва, а не то, которое просто называется «вечерним».
3. Убедитесь, что корову подоили до конца. Именно в последних струйках больше всего жира. Неполностью надоенное утреннее молоко уступит даже менее жирному вечернему.
4. Охладите обе пробы одинаково и измерьте жирность, а не оценивайте слой сливок на глаз. На него влияют также размер жировых шариков и время отстаивания.
5. Для магазинного молока этот список не нужен: смотрите массовую долю жира и пищевую ценность на 100 г.

Если анализатора нет, можно ориентироваться на общее правило: в обычном хозяйстве, где ночь длиннее дня, вечернее молоко чаще бывает жирнее на 0,2–0,5 процентного пункта. Но это лишь предположение, а не гарантия. Разница в 0,5–2 процентных пункта, которую иногда приводят в памятках для хозяйств, уже учитывает не только интервал, но и породу, сезон и неполное выдаивание.

Что выбрать, если всё же нужно принять решение?

• Покупаете молоко в магазине для каши или кофе — ориентируйтесь на указанный процент. Для менее жирного рациона подойдёт молоко жирностью 1–2,5%, для привычного вкуса — 3,2%. Время розлива ничего не меняет.
• Берёте свежее молоко для сметаны и знаете, что корову доят утром и вечером, а ночь длинная, — логичнее выбрать вечернее. Но только от той же коровы и после полного выдаивания.
• График сдвинут, вечерняя дойка поздняя, а ночь короткая — обратите внимание на утреннее молоко. Оно получено как раз после короткого перерыва.
• Сравниваете банку молока от соседа и магазинный пакет с жирностью 3,2% — не выбирайте только потому, что банку принесли вечером. Либо измерьте жирность, либо учитывайте, что домашнее молоко может быть как жирнее, так и менее жирным, чем указанное на этикетке.

В каждом из этих случаев решение зависит от продолжительности интервала, полноты выдаивания или цифры на упаковке. Время покупки к этому списку не относится.

Рассмотрим обычную порцию. В стакане 200 мл молока жирностью 3,6% содержится 7,2 г жира, а в стакане молока жирностью 4,0% — 8,0 г. Разница — 0,8 г. В чайной ложке сливочного масла жирностью 82% — около 4 г жира. Типичная «вечерняя прибавка» при длинной ночи — те же 0,26 процентного пункта из исследования — даёт примерно 0,5 г жира на стакан. Если выпивать по стакану каждый день в течение недели, наберётся около 3,5 г жира — меньше, чем в одной ложке масла.

Для хозяйства полезнее другой расчёт. Если утреннюю дойку прервали и не собрали последние струйки, в этом ведре окажется меньше жира, чем составляет вся разница между временем доения. В следующий раз процент подскочит — и покажется, будто «вечер удался». На самом деле просто вернулись вчерашние остатки. С магазинным молоком всё ещё проще: в 1 литре молока жирностью 2,5% содержится 25 г жира, а в 1 литре жирностью 3,2% — 32 г. Разницу в семь граммов видно на этикетке ещё в магазине, и не нужно спрашивать, во сколько доили корову.